Il vino Porto spiegato

Alcuni link in questa pagina sono link affiliati: se prenoti tramite essi, potremmo guadagnare una commissione senza costi aggiuntivi per te. Come funziona

Quasi ogni visitatore di Porto assaggia il Porto, e molti se ne vanno con una bottiglia senza essere sicuri di cosa hanno comprato. Il vino Porto, la bevanda che dà il nome alla città, ha un suo vocabolario: ruby e tawny, LBV e Vintage, Colheita e "10 anni", e le parole su un'etichetta dicono molto su ciò che c'è nel bicchiere, per quanto tempo si conserverà una volta aperto e perché una bottiglia costa più di un'altra.

Per un viaggiatore più che per un collezionista, quattro cose decidono ciò che c'è nel bicchiere: come viene prodotto il Porto nella Valle del Douro e perché è dolce e forte, a quale delle due grandi famiglie di stile appartiene, cosa significa la categoria sulla sua etichetta e quanto tempo ha trascorso in legno o in vetro per guadagnarsela. Poi vengono le domande pratiche: i Porto bianchi e rosé che si addicono a un pomeriggio caldo, a che temperatura servire ogni stile, quanti giorni dura una bottiglia aperta e quali stili l'istituto dei vini Porto e Douro suggerisce con il cibo.

Le uve crescono molto più a monte, in una ripida valle fluviale che è un paesaggio Patrimonio dell'Umanità, mentre la maggior parte dei visitatori assaggia il vino altrove: nelle cantine di Vila Nova de Gaia, dall'altra parte del fiume rispetto al centro storico. Conoscere prima gli stili è ciò che rende una visita alle cantine e una degustazione in cantina degne del denaro speso.

Le due famiglie: tawny e ruby

L’errore più comune è pensare che il Porto sia un unico vino che varia solo per prezzo. In realtà si divide in due famiglie, concepite per offrire sapori diversi.

La famiglia ruby conserva ciò che caratterizza un vino rosso giovane: colore intenso, fruttato e struttura. Il produttore ne limita l’invecchiamento in modo da mantenerlo vicino al suo profilo iniziale.

La famiglia tawny fa l’esatto opposto. Un Porto tawny è un assemblaggio di vini invecchiati per periodi diversi in botti o vasche; col tempo il colore passa gradualmente dal rosso al tawny, al medium tawny e al light tawny. Anche gli aromi evolvono verso la frutta secca e il legno, e più il vino è vecchio più queste note diventano marcate.

La maggior parte dei tawny sono assemblaggi di annate diverse. L’eccezione è il Colheita, un tawny proveniente da una singola vendemmia, che invecchia come un tawny con indicazione di annata corrispondente agli stessi anni.

La differenza è importante nella scelta. Un vino stile ruby ha sapori fruttati ed è adatto a chi ama i vini rossi. Un vino stile tawny presenta note di noci, frutta secca e legno, ed è ideale per chi preferisce sapori morbidi e maturi.

Accanto alle due famiglie rosse troviamo il Porto bianco e il Porto rosé, che seguono regole proprie.

Le due famiglie sono fatte per avere gusti diversi, non per costare diversamente.

Come si produce il Porto

L'errore è immaginare il Porto come un vino normale con qualcosa aggiunto alla fine. Il passaggio chiave avviene nel mezzo della sua produzione.

Chi si chiede cos'è il vino Porto può partire dalla risposta legale: è un vino fortificato, come definito dal diritto dell'Unione europea, prodotto nella Regione Demarcata del Douro. Ciò che lo rende Porto è che la fermentazione viene fermata prima che finisca aggiungendo acquavite di uva, un passaggio chiamato benefício.

La vendemmia va da agosto a ottobre. La maggior parte delle uve è raccolta a mano, perché i pendii terrazzati sono troppo ripidi per le macchine. La pigiatura a piedi in tini di granito chiamati lagares è il metodo tradizionale ed è ancora preferita per i vini migliori, anche se oggi la maggior parte delle aziende usa la pigiatura meccanica.

Mentre il mosto fermenta, lo zucchero si trasforma in alcol. Quando raggiunge la dolcezza voluta dal vignaiolo, si aggiunge un'acquavite neutra di uva a 77 gradi, certificata dall'istituto, di solito una parte ogni quattro di mosto. I lieviti si fermano, parte dello zucchero naturale dell'uva resta nel vino, e il vino finisce a circa 19-22 gradi.

Quel momento decide lo stile. Il Porto può essere molto dolce, dolce, semisecco o extra dry, a seconda di quando si aggiunge l'acquavite.

Non è sempre stato così. Fino al XIX secolo l'acquavite si aggiungeva alla fine della fermentazione o prima della spedizione, il che dava vini forti ma secchi.

Il passaggio che crea il Porto avviene nel bel mezzo della produzione.

Scegliere una bottiglia

L'errore è chiedere in un negozio il migliore, come se una sola bottiglia andasse bene per tutti. Non esiste un unico miglior vino Porto; esiste lo stile giusto per il momento e per la persona.

Per frutta e colore, scegliete dalla scala dei ruby. L'istituto ordina le sue categorie in ordine crescente di qualità: Ruby, Reserve, Late Bottled Vintage e Vintage. LBV e Vintage sono quelli da conservare, poiché invecchiano bene in bottiglia.

Per il lato morbido e di noci, scegliete un tawny. Tawny, Tawny Reserve, i tawny con indicazione d'età, 10, 20, 30 e 40 anni, e il Colheita di singola annata salgono allo stesso modo.

Per un aperitivo o una giornata calda, scegliete un Porto bianco, o un rosé da bere freddo.

Per un regalo che mostri la sua origine, un Colheita indica sull'etichetta sia l'anno di vendemmia sia l'anno d'imbottigliamento, e un Vintage indica il suo anno.

Una regola pratica per i viaggiatori: una bottiglia aperta di tawny si conserva per settimane, mentre un Vintage aperto dura solo uno o due giorni. Chi berrà lentamente a casa è servito meglio da un tawny.

Le visite alle cantine di Gaia versano due o più stili nelle loro degustazioni, che è il modo più semplice per scoprire quale famiglia preferite prima di comprare.

Leggere l'etichetta

L'errore è fidarsi più del colore della bottiglia che delle parole sull'etichetta, dove è indicata la categoria certificata.

Molti visitatori comprano la loro prima bottiglia di vino Porto in una cantina di Gaia, e la categoria sulla sua etichetta è la parte che vale la pena leggere.

Reserve su un Porto tawny o bianco significa almeno sei anni in legno. Su un ruby non c'è un tempo minimo, ma il vino deve superare la commissione di degustazione dell'istituto.

Late Bottled Vintage, LBV, è un ruby di una singola annata. È certificato da marzo del quarto anno dopo la vendemmia e deve essere imbottigliato entro la fine del sesto. Si presenta filtrato, pronto da bere, o non filtrato, che può svilupparsi in bottiglia e depositare; l'etichetta può dire "Unfiltered".

Vintage proviene da una vendemmia singola ed eccezionale. È certificato nel secondo anno dopo la vendemmia, imbottigliato entro la fine di luglio del terzo, e può essere venduto solo dal 1° maggio del secondo anno. Deve ottenere almeno 9 su 10 dalla commissione di degustazione.

Un'indicazione d'età, 10, 20, 30, 40, 50 o 80 anni, contraddistingue un assemblaggio di vini invecchiati in legno il cui carattere corrisponde all'età dichiarata. Oltre gli 80 anni, l'etichetta dice VVO, very very old.

Colheita è una singola vendemmia invecchiata almeno sette anni in legno, con entrambi gli anni sull'etichetta.

La categoria certificata è indicata sull'etichetta, non sul bicchiere.

Ruby, LBV e Vintage nel bicchiere

L'errore è aprire un ruby aspettandosi i sapori di un vecchio tawny. La famiglia ruby è fatta per la frutta e la freschezza, non per l'ossidazione.

Un vino Porto ruby è il punto d'ingresso della famiglia: rosso intenso, fruttato e forte, invecchiato per poco tempo perché conservi la sua giovinezza. Un Ruby Reserve è la stessa idea a un livello superiore, con colore intenso, frutta matura e tannini fermi.

L'LBV fa un passo avanti. È un vino di una singola annata a cui si concede più tempo prima dell'imbottigliamento rispetto a un Vintage, con colore intenso, frutta matura e aromi speziati e un corpo strutturato. L'istituto lo presenta come un'alternativa accessibile al Vintage, pronto da bere ma complesso.

Il Vintage è il vertice della scala. È un vino rosso intenso, di corpo pieno, con frutta nera, note floreali e tannini forti, fatto per evolvere lentamente in bottiglia per decenni. Un vecchio Vintage si decanta con cura prima di servirlo.

Crusted è un parente meno noto: un assemblaggio di vini di alta qualità di annate diverse, invecchiato almeno tre anni in bottiglia, di corpo pieno e che forma la crosta di deposito che gli dà il nome.

In breve, più alta è la categoria, più il vino premia la conservazione, e meno dura una volta aperto.

Il Douro, dove crescono le uve

L'errore è supporre che il Porto si produca a Porto. La città ha dato il nome al vino, ma le uve crescono molto più a monte del fiume.

La regione del vino Porto è la Regione Demarcata del Douro, demarcata nel 1756, a monte lungo la valle del Douro. Il fiume e i suoi affluenti, il Varosa, il Corgo, il Távora, il Torto e il Pinhão, formano la spina dorsale di un paesaggio montano rimodellato in ripidi vigneti terrazzati. I monti Marão e Montemuro lo riparano dai venti atlantici.

Vi si produce vino da circa 2.000 anni, e dal XVIII secolo il Porto è il suo prodotto più famoso. L'Alto Douro Wine Region è nella Lista del Patrimonio Mondiale dell'UNESCO come paesaggio culturale plasmato da quella lunga tradizione.

L'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, che certifica ogni Porto, ha la sede principale a Peso da Régua, nella valle, e una filiale a Porto in Rua Ferreira Borges.

Dopo il suo primo inverno, ogni nuovo vino viene classificato e si decide il suo luogo d'invecchiamento: nel Douro stesso, o nell'entreposto di Vila Nova de Gaia, il quartiere delle cantine di fronte a Porto. L'invecchiamento nel Douro è consentito dal 1986, ma Gaia resta il luogo dove la maggior parte dei visitatori incontra il vino.

La pagina Valle del Douro da Porto tratta la visita alla regione.

Andare tra i vigneti

L'errore è pianificare una visita alla valle come una breve scappata dalla città. I vigneti sono a una giornata intera andata e ritorno.

Per un viaggiatore che vuole vedere di persona la terra del vino Porto, la risposta abituale è una gita di un giorno. I terrazzamenti della valle, il fiume e le tenute, le quinte, sono la ricompensa, e molti tour combinano una visita in cantina con una degustazione, un pranzo e una gita in barca sul fiume.

La maggior parte del paesaggio patrimoniale è protetto, e la sua gestione comprende una zona cuscinetto di 225.400 ettari intorno all'area tutelata, misura di quanto sia vasta la terra del vino.

Una giornata nella valle si addice a chi ha già degustato a Gaia e vuole vedere dove nasce il vino. Una visita in cantina si addice a chi ha un pomeriggio libero in città.

Per chi fa entrambe, l'ordine conta poco. Prima la cantina spiega gli stili; prima la valle spiega il paesaggio.

La pagina Tour della valle del Douro confronta le gite di un giorno da Porto.

Porto bianco e rosé

L'errore è pensare che il Porto sia sempre rosso e sempre per dopo cena. Il Porto bianco e il rosé sono fatti per altri momenti.

Il Porto bianco esiste in diversi stili, determinati da quanto invecchia e da quanto è dolce: extra dry, dry, semi-sweet, sweet, very sweet e il più dolce, Lágrima. Alcuni bianchi sono freschi e vivaci; quelli più tradizionali, invecchiati più a lungo in legno, hanno aromi di miele e frutta secca e diventano dorati con l'età, con un colore vicino a quello di un tawny molto vecchio.

C'è anche uno stile più leggero, il Light Dry White Port, floreale e complesso, con una gradazione minima di 16,5 gradi, fatto per chi vuole un Porto meno alcolico.

Il Porto bianco secco è la base del Portonic, un long drink di Porto bianco, acqua tonica, ghiaccio e una fetta di limone. Il Porto bianco ghiacciato funziona anche come aperitivo con mandorle tostate o salmone affumicato.

Il Porto rosé si ottiene con una leggera macerazione di uve rosse ed è tenuto lontano dall'ossidazione. Va bevuto giovane, è molto aromatico con note di ciliegia, lampone e fragola, ed è meglio freddo o con ghiaccio, o nei cocktail.

In una serata calda sul fiume, l'uno o l'altro è una scelta migliore di un Porto rosso pesante.

I prezzi e cosa li determina

L'errore è giudicare una bottiglia solo dal suo cartellino del prezzo. Ciò che promette l'etichetta spiega gran parte della differenza.

Il prezzo del vino Porto sullo scaffale segue il lavoro che c'è dietro. Un Ruby o un Tawny di base non porta alcuna categoria speciale. Salire la scala aggiunge tempo o selezione: un tawny Reserve richiede sei anni in legno, un Colheita sette da una singola annata, un tawny invecchiato lunghi anni di assemblaggio, e un Vintage una vendemmia eccezionale e un punteggio di degustazione impegnativo.

Le categorie rare stanno in cima. Il Garrafeira, uno dei più rari, passa da quattro a otto anni in legno e poi almeno quindici in vetro. I tawny invecchiati arrivano a 50 e 80 anni, e oltre a VVO.

Ogni casa fissa i propri prezzi, e questi variano tra cantine e negozi, quindi confrontate la stessa categoria tra case diverse piuttosto che tra categorie.

Per un visitatore, il negozio della cantina è il luogo dove assaggiare prima di pagare. Le visite alle cantine vendute a Gaia includono degustazioni, che vi permettono di scegliere una categoria prima di scegliere una bottiglia.

Ricordate le regole delle compagnie aeree sui liquidi quando mettete in valigia una bottiglia, e controllate la franchigia del vostro paese per riportare vino a casa.

Servirlo e conservare una bottiglia aperta

L'errore è servire ogni Porto a temperatura ambiente e tenere una bottiglia aperta per mesi. Entrambe le cose dipendono dallo stile.

Le temperature di servizio dell'istituto sono più fresche di quanto molti si aspettino. Il Porto rosé è meglio a circa 4 °C, il Porto bianco da 6 a 10 °C, il Porto in stile tawny da 10 a 14 °C e il Porto in stile ruby da 12 a 16 °C. In estate, un tawny reserve può anche essere servito freddo o con un cubetto di ghiaccio.

Una volta aperto, più il vino è giovane e invecchiato in bottiglia, prima va finito. Un Vintage dura uno o due giorni, un LBV o un Crusted da quattro a cinque giorni, e un Ruby o un Ruby Reserve da otto a dieci giorni.

La famiglia tawny dura molto di più. Tawny e Tawny Reserve si conservano da tre a quattro settimane, e i tawny con indicazione d'età, i bianchi invecchiati e i Colheita da uno a quattro mesi, i più giovani verso il limite più breve.

Il Porto bianco standard si conserva da otto a dieci giorni se è lo stile moderno e fresco, e da quindici a venti giorni se è quello tradizionale invecchiato in legno.

Questi sono periodi indicativi, e il luogo in cui si conserva la bottiglia li cambia.

Il Porto con il cibo

L'errore è tenere il Porto per la fine del pasto. L'istituto suggerisce uno stile per ogni portata.

Prima del pasto, un Porto bianco ghiacciato va con mandorle tostate, salmone affumicato o prugne secche, e un tawny di 10 anni con il paté.

Durante il pasto, il Porto bianco si addice a insalate leggere, pesce grasso alla griglia come il salmone e zuppe ricche e cremose. Un tawny di 10 anni ghiacciato si addice a formaggi forti, paté e piatti con frutta secca o noci, e un LBV bilancia carne arrosto e bistecca in salse ricche e pepate.

Con il dessert, un LBV o un Vintage giovane e fruttato va con torta al cioccolato e mousse. I ricchi dolci tradizionali portoghesi fatti con tuorlo d'uovo e zucchero si addicono a un tawny di 10 o 20 anni, e dessert più leggeri come macedonia, crème caramel o torta di mandorle si addicono a un tawny reserve o a un tawny di 10 anni ghiacciato.

Dopo il pasto, un tawny di 20 anni o più va con il caffè, e un vecchio Vintage, decantato con cura, è un vino da bere da solo. Gli assemblaggi di 30 e 40 anni sono meglio serviti leggermente freschi in bicchieri grandi.

A Porto, questo rende il Porto un facile compagno per i formaggi, i dolci all'uovo e le paste alla crema che si trovano nei caffè della città.

Degustarlo a Porto e a Gaia

L'errore è degustare solo nella cantina più vicina al ponte. Porto offre diversi modi per avvicinarsi, e si addicono a visitatori diversi.

Le cantine di Vila Nova de Gaia, dall'altra parte del ponte Luís I rispetto alla Ribeira, sono la visita classica: un tour guidato delle cantine e delle botti, seguito da una degustazione di due o più stili. Ogni casa gestisce le proprie visite e fissa i propri prezzi, che cambiano con la stagione, quindi controllate il sito della casa prima di andare.

Una passeggiata guidata sul Porto visita diversi luoghi in una sola uscita e confronta più vini fianco a fianco. Una crociera sul fiume con degustazioni a bordo combina la vista dei ponti con una piccola serie di Porto. Il museo al WOW di Gaia spiega il vino dall'uva al bicchiere.

Qualunque via scegliate, assaggiate un vino in stile ruby e uno in stile tawny fianco a fianco. È il modo più rapido per imparare quale famiglia preferite.

La pagina Cantine del vino Porto confronta le cantine, e Vila Nova de Gaia tratta il lungofiume, la funivia e i panorami circostanti. Le regole su ogni categoria sono pubblicate dall'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra il Porto ruby e il tawny?

Il Porto in stile ruby conserva il colore intenso, la frutta e la forza di un vino giovane. Il Porto in stile tawny invecchia in botti o tini e diventa ambrato, con aromi di frutta secca e legno che si rafforzano con l'età.

Quanto è forte il Porto?

Di solito tra 19 e 22 gradi. Durante la fermentazione si aggiunge acquavite di uva per fermarla, il che conserva parte dello zucchero dell'uva e aumenta la gradazione.

Quanto dura una bottiglia di Porto aperta?

Dipende dallo stile: un Vintage da uno a due giorni, un LBV da quattro a cinque, un Ruby da otto a dieci, un Tawny da tre a quattro settimane, e un tawny invecchiato o Colheita da uno a quattro mesi.

Il Porto va servito freddo?

Leggermente. Le temperature suggerite sono circa 4 °C per il rosé, da 6 a 10 °C per il bianco, da 10 a 14 °C per il tawny e da 12 a 16 °C per il ruby.

Dove si produce il Porto?

Nella Regione Demarcata del Douro, a monte di Porto, demarcata nel 1756. Gran parte invecchia nelle cantine di Vila Nova de Gaia, dall'altra parte del fiume rispetto alla città.