El vino de Oporto explicado

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Casi todos los visitantes de Oporto prueban el vino de Oporto, y muchos se marchan con una botella sin estar seguros de lo que han comprado. El vino de Oporto, la bebida que da nombre a la ciudad, tiene su propio vocabulario: ruby y tawny, LBV y Vintage, Colheita y "10 años", y las palabras de una etiqueta dicen mucho sobre lo que hay en la copa, cuánto se conservará una vez abierta y por qué una botella cuesta más que otra.

Para un viajero más que para un coleccionista, hay cuatro cosas que deciden lo que hay en la copa: cómo se elabora el vino de Oporto en el valle del Duero y por qué es dulce y fuerte, a cuál de las dos grandes familias de estilos pertenece, qué significa la categoría de su etiqueta y cuánto tiempo pasó en madera o en vidrio para merecerla. Después vienen las preguntas prácticas: los vinos de Oporto blancos y rosados que sientan bien en una tarde cálida, a qué temperatura servir cada estilo, cuántos días dura una botella abierta y qué estilos sugiere el instituto del vino de Oporto y del Duero para acompañar la comida.

Las uvas crecen río arriba, en un empinado valle fluvial que es un paisaje declarado Patrimonio de la Humanidad, mientras que la mayoría de los visitantes cata el vino en otro lugar: en las bodegas de Vila Nova de Gaia, al otro lado del río desde el casco antiguo. Conocer primero los estilos es lo que hace que una visita a una bodega y una cata en la bodega merezcan la pena.

Las dos familias: tawny y ruby

El error más común es pensar que el Oporto es una única bebida que solo varía en precio. Se divide en dos familias, y están diseñadas para tener sabores distintos.

La familia ruby conserva lo propio de un vino tinto joven: color intenso, fruta y fuerza. El elaborador limita el desarrollo del vino para que se mantenga cercano a su estado inicial.

La familia tawny hace lo contrario. Un vino tawny es una mezcla de vinos envejecidos durante diferentes períodos en barricas o cubas; con el tiempo, el color pasa lentamente del rojo al tawny, medio tawny y claro tawny. Los aromas evolucionan junto con él, hacia la fruta seca y la madera, y cuanto más antiguo es el vino, más intensos se vuelven esos matices.

La mayoría de los tawnys son mezclas de varios años. La excepción es la Colheita, un tawny procedente de una única cosecha que envejece como un tawny con una indicación de edad equivalente en años.

La diferencia es importante a la hora de elegir. Un vino estilo ruby sabe a fruta y resulta adecuado para quienes gustan del vino tinto. Un vino estilo tawny sabe a frutos secos, fruta seca y madera, y resulta adecuado para quienes prefieren sabores maduros y suaves.

Junto a estas dos familias rojas se encuentran el Oporto blanco y el Oporto rosado, que siguen sus propias normas.

Las dos familias están hechas para saber diferente, no para costar diferente.

Cómo se elabora el Oporto

El error es imaginar el Oporto como un vino normal con algo añadido al final. El paso clave ocurre en medio de su elaboración.

Cualquiera que pregunte qué es el vino de Oporto puede empezar por la respuesta legal: es un vino fortificado, según la definición de la legislación de la Unión Europea, producido en la Región Demarcada del Duero. Lo que lo convierte en Oporto es que la fermentación se detiene antes de terminar añadiendo aguardiente de uva, un paso llamado benefício.

La vendimia va de agosto a octubre. La mayoría de las uvas se recogen a mano, porque las laderas aterrazadas son demasiado empinadas para las máquinas. El pisado con los pies en tanques de granito llamados lagares es el método tradicional y sigue prefiriéndose para los mejores vinos, aunque la mayoría de las fincas ahora usa pisado mecánico.

Mientras el mosto fermenta, el azúcar se convierte en alcohol. Cuando alcanza el dulzor que el enólogo quiere, se añade un aguardiente de uva neutro de 77 por ciento de alcohol, certificado por el instituto, normalmente una parte por cada cuatro de mosto. Las levaduras se detienen, parte del azúcar natural de la uva permanece en el vino, y el vino termina con unos 19 a 22 por ciento de alcohol.

Ese momento decide el estilo. El Oporto puede ser muy dulce, dulce, semiseco o extra seco, según cuándo se añada el aguardiente.

No siempre fue así. Hasta el siglo XIX el aguardiente se añadía al final de la fermentación o antes del embarque, lo que daba vinos fuertes pero secos.

El paso que da origen al Oporto ocurre en plena elaboración.

Elegir una botella

El error es pedir en una tienda el mejor, como si una botella sirviera para todos. No hay un único mejor vino de Oporto; hay el estilo adecuado para el momento y la persona.

Para fruta y color, elija en la escala ruby. El instituto clasifica sus categorías en orden ascendente de calidad: Ruby, Reserve, Late Bottled Vintage y Vintage. LBV y Vintage son los que hay que guardar, ya que envejecen bien en botella.

Para el lado suave y a frutos secos, elija un tawny. Tawny, Tawny Reserve, los tawnies con indicación de edad, 10, 20, 30 y 40 años, y el Colheita de un solo año suben de la misma manera.

Para un aperitivo o un día caluroso, elija un Oporto blanco, o un rosado para beber frío.

Para un regalo que muestre su origen, un Colheita indica tanto su año de cosecha como su año de embotellado en la etiqueta, y un Vintage indica su año.

Una regla práctica para los viajeros: una botella abierta de tawny dura semanas, mientras que un Vintage abierto dura solo uno o dos días. Quien vaya a beber despacio en casa está mejor servido con un tawny.

Las visitas a las bodegas en Gaia sirven dos o más estilos en sus catas, que es la forma más fácil de averiguar qué familia prefiere antes de comprar.

Leer la etiqueta

El error es fiarse más del color de la botella que de las palabras en la etiqueta, donde se nombra la categoría certificada.

Muchos visitantes compran su primera botella de vino de Oporto en una bodega de Gaia, y la categoría en su etiqueta es la parte que vale la pena leer.

Reserve en un Oporto tawny o blanco significa al menos seis años en madera. En un ruby no hay tiempo mínimo, pero el vino debe pasar el panel de cata del instituto.

Late Bottled Vintage, LBV, es un ruby de un solo año. Se certifica desde marzo del cuarto año después de la cosecha y debe embotellarse antes de que termine el sexto. Se comercializa filtrado, listo para beber, o sin filtrar, que puede desarrollarse en la botella y formar posos; la etiqueta puede decir "Unfiltered".

Vintage procede de una cosecha única y excepcional. Se certifica en el segundo año después de la cosecha, se embotella antes de que termine julio del tercero, y solo puede venderse a partir del 1 de mayo del segundo año. Debe obtener al menos 9 sobre 10 en el panel de cata.

Una indicación de edad, 10, 20, 30, 40, 50 u 80 años, marca una mezcla de vinos envejecidos en madera cuyo carácter coincide con la edad indicada. Por encima de 80 años, la etiqueta dice VVO, very very old.

Colheita es una cosecha única envejecida al menos siete años en madera, con ambos años en la etiqueta.

La categoría certificada se indica en la etiqueta, no en la copa.

Ruby, LBV y Vintage en la copa

El error es abrir un ruby esperando los sabores de un tawny viejo. La familia de los ruby está hecha para la fruta y la frescura, no para la oxidación.

Un vino de Oporto ruby es el punto de entrada de la familia: rojo profundo, afrutado y potente, criado poco tiempo para conservar su juventud. Un Ruby Reserve es la misma idea en un nivel superior, con color intenso, fruta madura y taninos firmes.

El LBV da un paso más. Es un vino de un solo año al que se le da más tiempo antes del embotellado que a un Vintage, con color intenso, fruta madura y aromas de especias, y un cuerpo estructurado. El instituto lo presenta como una alternativa accesible al Vintage, listo para beber pero complejo.

El Vintage es lo más alto de la escala. Es un vino rojo profundo, de cuerpo pleno, con fruta negra, notas florales y taninos potentes, hecho para evolucionar lentamente en la botella durante décadas. Un Vintage viejo se decanta con cuidado antes de servirlo.

Crusted es un pariente menos conocido: una mezcla de vinos de alta calidad de distintos años, criada al menos tres años en la botella, de cuerpo pleno y que forma la costra de posos que le da nombre.

En definitiva, cuanto más alta es la categoría, más recompensa la guarda y menos dura una vez abierto.

El Duero, donde crecen las uvas

El error es suponer que el Oporto se elabora en Oporto. La ciudad dio su nombre al vino, pero las uvas crecen muy río arriba.

La región del vino de Oporto es la Región Demarcada del Duero, demarcada en 1756, río arriba a lo largo del Valle del Duero. El río y sus afluentes, el Varosa, el Corgo, el Távora, el Torto y el Pinhão, forman la columna vertebral de un paisaje montañoso que ha sido remodelado en empinados viñedos aterrazados. Las sierras de Marão y Montemuro lo protegen de los vientos atlánticos.

Se elabora vino allí desde hace unos 2000 años, y desde el siglo XVIII el Oporto ha sido su producto más famoso. La Región Vitivinícola del Alto Duero está en la Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO como paisaje cultural moldeado por esa larga tradición.

El Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, que certifica cada Oporto, tiene su sede en Peso da Régua, en el valle, y una delegación en Oporto en la Rua Ferreira Borges.

Después de su primer invierno, cada vino nuevo se clasifica y se decide su lugar de envejecimiento: en el propio Duero, o en el entreposto de Vila Nova de Gaia, el barrio de bodegas frente a Oporto. El envejecimiento en el Duero está permitido desde 1986, pero Gaia sigue siendo donde la mayoría de los visitantes conoce el vino.

La página Valle del Duero desde Oporto cubre la visita a la región.

Ir a los viñedos

El error es planear una visita al valle como una escapada corta desde la ciudad. Los viñedos están a un día completo de ida y vuelta.

Para un viajero que quiera ver la región del vino de Oporto por sí mismo, la respuesta habitual es una excursión de un día. Las terrazas del valle, el río y las fincas, las quintas, son la recompensa, y muchos tours combinan una visita a una bodega con una cata, almuerzo y un paseo en barco por el río.

La mayor parte del paisaje patrimonial está protegido, y su gestión cubre una zona de amortiguamiento de 225.400 hectáreas alrededor del área listada, una medida de lo grande que es la región vinícola.

Un día en el valle va bien para quien ya ha catado en Gaia y quiere ver dónde empieza el vino. Una visita a una bodega va bien para quien tiene una tarde libre en la ciudad.

Para quienes hacen ambas, el orden importa poco. Una bodega primero explica los estilos; el valle primero explica el paisaje.

La página Tours al Valle del Duero compara las excursiones de un día desde Oporto.

Oporto blanco y rosado

El error es pensar que el Oporto es siempre tinto y siempre para después de cenar. El Oporto blanco y el rosado están hechos para otros momentos.

El Oporto blanco viene en varios estilos, determinados por cuánto envejece y cuán dulce es: extra seco, seco, semidulce, dulce, muy dulce y el más dulce, Lágrima. Algunos blancos son frescos y vigorosos; los más tradicionales, envejecidos más tiempo en madera, tienen aromas de miel y fruta seca y se vuelven dorados con la edad, de color cercano a un tawny muy viejo.

También hay un estilo más ligero, Light Dry White Port, floral y complejo, con una graduación mínima de 16,5 por ciento, hecho para quienes quieren un Oporto menos alcohólico.

El Oporto blanco seco es la base del Portonic, un combinado largo de Oporto blanco, tónica, hielo y una rodaja de limón. El Oporto blanco frío también funciona como aperitivo con almendras tostadas o salmón ahumado.

El Oporto rosado se elabora mediante una ligera maceración de uvas tintas y se mantiene alejado de la oxidación. Está pensado para beberse joven, es muy aromático con notas de cereza, frambuesa y fresa, y se disfruta mejor frío o con hielo, o en cócteles.

En una tarde cálida junto al río, cualquiera de los dos es mejor elección que un Oporto tinto pesado.

Precios y qué los determina

El error es juzgar una botella solo por su etiqueta de precio. Lo que promete la etiqueta explica la mayor parte de la diferencia.

El precio del vino de Oporto en un estante sigue el trabajo que hay detrás. Un Ruby o Tawny básico no lleva ninguna categoría especial. Subir en la escala añade tiempo o selección: un tawny Reserve necesita seis años en madera, un Colheita siete de un solo año, un tawny envejecido largos años de mezcla, y un Vintage una cosecha excepcional y una exigente puntuación de cata.

Las categorías raras están en lo más alto. Garrafeira, una de las más raras, pasa de cuatro a ocho años en madera y luego al menos quince en vidrio. Los tawnies envejecidos llegan a 50 y 80 años, y más allá a VVO.

Cada casa fija sus propios precios, y varían entre bodegas y tiendas, así que compare la misma categoría entre casas en lugar de entre categorías.

Para un visitante, la tienda de la bodega es el lugar para catar antes de pagar. Las visitas a bodegas que se venden en Gaia incluyen catas, que le permiten elegir una categoría antes de elegir una botella.

Recuerde las normas de las aerolíneas para líquidos al embalar una botella, y consulte la franquicia de su país de origen para traer vino de vuelta.

Servirlo y conservar una botella abierta

El error es servir todo Oporto a temperatura ambiente y guardar una botella abierta durante meses. Ambos dependen del estilo.

Las temperaturas de servicio del instituto son más frías de lo que mucha gente espera. El Oporto rosado se disfruta mejor a unos 4 °C, el blanco a 6-10 °C, el de estilo tawny a 10-14 °C, y el de estilo ruby a 12-16 °C. En verano, un tawny reserve también se puede servir frío o con un cubito de hielo.

Una vez abierto, cuanto más joven y más envejecido en botella sea el vino, antes debe terminarse. Un Vintage dura uno o dos días, un LBV o Crusted cuatro o cinco días, y un Ruby o Ruby Reserve ocho o diez días.

La familia tawny dura mucho más. El Tawny y el Tawny Reserve se conservan tres o cuatro semanas, y los tawnies con indicación de edad, los blancos envejecidos y los Colheitas de uno a cuatro meses, los más jóvenes hacia el extremo más corto.

El Oporto blanco estándar se conserva ocho o diez días si es el estilo moderno y fresco, y quince o veinte días si es el tradicional envejecido en madera.

Estos son períodos orientativos, y el lugar donde se guarda la botella los modifica.

El Oporto con la comida

El error es reservar el Oporto para el final de la comida. El instituto sugiere un estilo para cada plato.

Antes de comer, un Oporto blanco frío va bien con almendras tostadas, salmón ahumado o ciruelas secas, y un tawny de 10 años con paté.

Durante la comida, el Oporto blanco va bien con ensaladas ligeras, pescados grasos a la parrilla como el salmón y sopas ricas y cremosas. Un tawny de 10 años frío va bien con quesos fuertes, patés y platos con fruta seca o nueces, y un LBV equilibra carnes asadas y filetes en salsas ricas y picantes.

Con el postre, un LBV o Vintage joven y afrutado va bien con tarta de chocolate y mousse. Los ricos dulces tradicionales portugueses hechos con yema de huevo y azúcar van bien con un tawny de 10 o 20 años, y los postres más ligeros como ensalada de frutas, flan o tarta de almendras van bien con un tawny reserve o un tawny de 10 años frío.

Después de la comida, un tawny de 20 años o más va bien con el café, y un Vintage viejo, decantado con cuidado, es un vino para beber solo. Las mezclas de 30 y 40 años se sirven mejor ligeramente frías en copas grandes.

En Oporto, eso convierte al Oporto en un compañero fácil para el queso, los dulces de huevo y las tartas de crema que se encuentran en los cafés de la ciudad.

Catarlo en Oporto y Gaia

El error es catar solo en la bodega más cercana al puente. Oporto ofrece varias formas de entrar, y van bien para distintos visitantes.

Las bodegas de Vila Nova de Gaia, al otro lado del puente Luís I desde la Ribeira, son la visita clásica: un recorrido guiado por las cavas y barricas, seguido de una cata de dos o más estilos. Cada casa realiza sus propias visitas y fija sus propios precios, que cambian con la temporada, así que consulte el sitio de la casa antes de ir.

Un paseo guiado por el Oporto visita varios lugares en una salida y compara más vinos uno al lado del otro. Un crucero fluvial con catas a bordo combina la vista de los puentes con una pequeña selección de Oportos. El museo en WOW en Gaia explica el vino de la uva a la copa.

Elija como elija, cate un vino de estilo ruby y uno de estilo tawny uno al lado del otro. Es la forma más rápida de aprender qué familia prefiere.

La página Bodegas de vino de Oporto compara las bodegas, y Vila Nova de Gaia cubre el paseo fluvial, el teleférico y las vistas a su alrededor. Las reglas sobre cada categoría las publica el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre el Oporto ruby y el tawny?

El Oporto de estilo ruby conserva el color profundo, la fruta y la fuerza de un vino joven. El de estilo tawny envejece en barricas o cubas y se vuelve ámbar, con aromas de fruta seca y madera que se intensifican con la edad.

¿Cuánto alcohol tiene el Oporto?

Normalmente entre 19 y 22 por ciento de alcohol. Se añade aguardiente de uva durante la fermentación para detenerla, lo que conserva parte del azúcar de las uvas y eleva la graduación.

¿Cuánto dura una botella abierta de Oporto?

Depende del estilo: un Vintage uno o dos días, un LBV cuatro o cinco, un Ruby ocho o diez, un Tawny tres o cuatro semanas, y un tawny envejecido o Colheita de uno a cuatro meses.

¿Se debe servir el Oporto frío?

Ligeramente. Las temperaturas sugeridas son unos 4 °C para el rosado, 6 a 10 °C para el blanco, 10 a 14 °C para el tawny y 12 a 16 °C para el ruby.

¿Dónde se elabora el Oporto?

En la Región Demarcada del Duero, río arriba desde Oporto, demarcada en 1756. Gran parte envejece en las bodegas de Vila Nova de Gaia, al otro lado del río desde la ciudad.